TALKовый бизнес
От банковских рисков — к сыроварению. Интервью с Ириной Крайновой. Часть 1
21 января 543 просмотра
TALKовый бизнес
От банковских рисков — к сыроварению. Интервью с Ириной Крайновой. Часть 1
21 января 543 просмотра

Елена Исупова
Елена Исупова

К выходу книги «Это норм!» мы запустили серию онлайн-интервью «Разбор успешных карьер». В них автор книги и карьерный стратег Елена Резанова разговаривает с теми, кто состоялся в своем деле. Цель эфиров — показать, что истории успеха не всегда такие гламурные, какими кажутся, а профессиональная реализация не обязательно связана с загрузом и сверхусилиями. Новый гостем рубрики стала Ирина Крайнова, основательница частной сыроварни. Публикуем первую часть беседы.

Елена Резанова: Я рада приветствовать мою потрясающую собеседницу. Ирина Крайнова — сыровар, создатель сыроварни «Фромажель», «маньяк» сыров в хорошем смысле этого слова. Человек, который нашел себя и состоялся в том, что любит. Ирину вы могли встретить на страницах обеих моих книг — и в «Никогда-нибудь», и в «Это норм!» аж в двух главах.


Никогда-нибудь

Ирина Крайнова: Привет, Лена, рада тебя видеть!

ЕР: Начнем с такого вопроса: существует мнение, что самые «правильные» профессионалы знают, чем они будут заниматься через пять лет и как к этому придут, а также свою цель на всю карьеру. Расскажи, пожалуйста, в твоей истории этот посыл воплотился?

ИК: Моя первая жизнь, как я ее называю, — это банковская карьера, причем достаточно удачная. Я считала, что риски, андеррайтинг — это вершина внутренней банковской иерархии. Поэтому от менеджерских позиций через кредитование и клиентскую работу подбиралась к аналитике, принятию решений по кредитным заявкам. Моя последняя должность в банке — руководство большим коллективом андеррайтеров. Для меня это было мечтой: я училась, проходила курсы, ездила в Москву за свои деньги — делала все, чтобы вскарабкаться на эту позицию. В должности пробыла пять лет. А уже через два года после старта мне стало тоскливо. Я поняла: свербящая идея о том, что я должна заниматься чем-то своим, требовала воплощения и пришло время ее реализовывать.

Я хотела, стремилась, достигла — и получилось, что пришла не туда. Но если присмотреться, как раз куда надо: не дойдя до этого места, я бы не свернула в другую сторону.

ЕР: Да-да!

ИК: В 2013 году я попала на желанную позицию, а уже в 2015-м начала варить сыр. То есть три года совмещала увлечение со своей хорошей, перспективной, денежной, достаточно спокойной и стабильной работой в банке.


А потом ушла «в сыр». — Фото из инстаграма сыроварни


Это норм!

ЕР: Двадцать лет в банке были совершенно правильными с точки зрения классического подхода к построению профессионального пути. Человек видит цель, идет к ней, достигает ее. Но смотрите, что получается: это не конец истории! Ты мог думать, что это цель на всю карьеру, а когда дело сделано, почувствовать запал, энергию, потенциал на что-то еще. Нельзя себя «закатывать» в какую-то одну историю и думать, что знаешь все наперед. Ира, расскажи, пожалуйста, как случился переход «в сыр», вот эту поэтапность нам покажи?

ИК: Этапы достаточно логично сложились. Но это я вижу сейчас, оглядываясь назад. Конечно, изначально у меня не было четкого расклада, я не знала, как нужно идти.

Началось все с первого сваренного дома сыра. Дала попробовать его родственникам, друзьям, получила одобрение. Дальше — интернет. Тогда еще там мало чего было интересного по сыроделию, найти что-то стоящее было сложно. Появилось понимание, что в России я ничему не научусь. Стала искать обучение в Европе. Практически через год после первого сыра поехала в Италию, в маленькую семейную сыроварню в предгорье Альп. На самом деле она воплощала мою мечту: чистый воздух, чистая вода, прекрасное вино, шикарный сыр, муж и жена, небольшая команда помощников. Все это еще больше меня влюбило. Раньше у меня рисовалась картинка своего дела, а когда я попала в Италию, она обрела реальные очертания. Мне казалось, что у меня такого быть не может: одно дело в Италии, там, где веками все это развивалось, процветало и передавалось из поколения в поколение, — и другое дело я, у которой за бортом цифры, документы, папки… И в общем-то я на тот момент даже не собиралась с основной работой расставаться. Устроила себе гастропутешествие. Но на самом деле это было прощупывание почвы.


Мечта стала обретать реальные очертания. — Фото из инстаграма сыроварни

ЕР: Смотрите, что происходит: у Иры появилась классная идея, но было непонятно, как воплотить ее в жизнь. Любая идея, мечта, мысль о призвании — это гипотеза. Она нуждается в проверке. Ирина все сделала идеально: сначала сварила сыр дома и попробовала его с семьей. Это соприкосновение с мечтой в процессе и первые сигналы: получается ли, есть у тебя в этом процессе энергия или нет, это вообще то, что ты думал, или не то. Это важно, ведь часто наша первая реакция на что-то новое — «Вау!», а потом «Ой, это вообще не то, что я думал, я этого не хочу!». Второй этап у Ирины — она поехала на сыроварню. Это приближение к мечте: когда ты можешь ее потрогать, посмотреть, задать массу вопросов, понять, как все на самом деле устроено. И потом есть постоянная серьезная работа. Давайте слушать историю дальше.

ИК: В Италии была феерия, но после возвращения нужно было отрабатывать технологии, пробовать, искать. На тот момент мой супруг еще не был вовлечен во все это. Он тоже банковский работник, на все мои начинания смотрел примерно так: «чем бы дитя ни тешилось, лишь бы не плакало». Но тут дитя вернулось из Италии и привезло не только рецепты, но еще и жесткие требования к оборудованию. То есть это высокотехнологические процессы, расчеты мощностей и энергозатрат, контроль за всевозможными показателями в период созревания сыра. Нужно было все понять и сделать. Супруг, как мужчина и в силу своей профессии, оказался втянут в дело. Сама бы не разобралась. А идея-максимум-то у меня была — это семейный бизнес, но поначалу им совершенно не пахло, это было мое личное хобби.

Где-то через год мы с Димой снова отправились к моему учителю Паоло. Поехали смотреть его сыроварню с технической точки зрения: как там все устроено, как оборудование подключено, какие алгоритмы заложены, какая логика в размещении этого оборудования по сыроварне, и так далее, и так далее.

Еще через год было обучение во Франции, это была крупная аффинажная корпорация. Нам всем сначала казалось, что сварить сыр просто. Ничего подобного! Это месяцы, даже годы созревания и уход за ним на протяжении всего процесса. Во Франции и в других странах Европы есть отдельная профессия — аффинёры. В России этого слова никто не знал и не умел произносить. Сейчас оно более-менее на слуху в профессиональных кругах. Я была в первой группе российских сыроделов, которые профессионально учились аффинажу во Франции. Это было мое второе обучение, кажется, в 2018 году.

Кстати, в это время я еще продолжала работать! Но до выхода из банка оставалось совсем чуть-чуть. Был пройден такой большой путь, что глупо было не воспользоваться этим и все потерять. Когда мы с мужем принимали решение писать заявление на увольнение, было страшно! Дима мне тогда сказал: «Давай мы лучше пожалеем, что сделали, чем пожалеем когда-нибудь, что так и не решились». На тот момент Дима еще оставался в банке и была какая-то финансовая помощь из семейного финансового бюджета, более-менее сложившегося. И да, мы это заявление написали.

В банке не поверили, что я не ухожу к конкурентам. Ведь сыроварни еще не было. На следующий день московские руководители были в Саратове, предлагали много интересного: зарплату, какую хочу, должность, какую хочу.

Понятно, что, написав заявление и перешагнув порог банка, мы начали двигаться к открытию производства. Через две недели я зарегистрировала ИП и была официально трудоустроена — и закрутилось, завертелось… В общем, через полгода у нас был открыт цех, запущено производство, и вот оно работает уже два с половиной года.

ЕР: Да. И расскажи нам, что это, где это. Как тебя можно найти?

ИК: Приезжайте в Саратов! Мы находится в центре города, недалеко от набережной. Не буду рекламировать внутренний туризм, но в 2020 году он действительно сработал. Летом приехало много любителей пляжного отдыха, к нам заходило много гостей. У нас можно посидеть с чашечкой кофе, попробовать все сыры, перед покупкой провести дегустацию. А если заранее позвонить, я проведу вас по сыроварне, покажу, что у нас и как, расскажу, как зреют сыры.


Мастер-класс. — Фото из инстаграма сыроварни

ЕР: Переходим к следующему вопросу. Считается, что если ты идешь по своему пути, не может случиться кризис, выгорание или какой-то серьезный спад. В твоем опыте, за время в новой теме, было ли у тебя такое?

ИК: Конечно. Не могу сказать, что это было часто. Но за последний год — дважды. Здесь все может сказываться: и обстоятельства, которые на нас нахлынули, и внутренние ощущения. Например, весной, в самый сложный период в прошлом году, меня пёрло: я просыпалась с новыми идеями, мы запускали проекты в онлайне, производство не останавливали. Нужно было поднимать настроение себе в первую очередь, а во вторую — своим покупателям и гостям. Но когда начался июль и ситуация везде стала налаживаться, я была как сдувшийся шарик. Не могла ничего придумать и сочинить… Голова вообще пустая! А ведь у меня есть коллектив, который нужно эмоционально поддерживать в сложное время.

ЕР: Да, мы не думаем, что можем перерасходовать энергию и силы, когда занимаемся любимым делом. Есть расхожая штука, вредоносная до невозможности, про горящие нон-стопом глаза. Как у тебя это происходит?

ИК: Периодически они горят. Сама идея бизнеса подсознательнопришла именно из-за этого эффекта. Хотелось угощать людей вкусным сыром, приглашать их к себе в гости, когда происходит обмен энергией, получать обратную связь (желательно позитивную, чтобы сыр нравился, приходился по вкусу).

Но так бывает не всегда. Вот свежий пример — в двенадцать часов ночи я общалась с недовольным клиентом. Мы же варим настоящий сыр, натуральный, крафтовый, а у людей есть некое ожидание другого продукта, чтобы все было так красиво и эстетично, как под пластиком, как законсервированное… Покупатель попробовал наш сыр в ресторане, с которым мы работаем, все понравилось, пришел к нам в гости, попробовал у нас этот сыр, а потом пришел и начал его рассматривать под микроскопом. И что-то там не понравилось. Понятное дело, глаза потухли. У меня вообще обратная связь развита и… я приглашаю в гости, говорю: «Приходите! Я расскажу, я покажу, я докажу!» Если есть со стороны непонимание, от этого появляется внутреннее недовольство, приходится доказывать, что ты не баран и не осел, и так далее. Да, глаза тухнут, иногда даже руки опускаются. Но это внешнее. Бывает и внутреннее: сейчас наблюдается существенное сезонное снижение молока, и мы запороли целую партию сыра, ту, которая должна была созреть к Новому году и радовать наших покупателей. Я подумала: «Боже, ну что же делать?» Но когда-то я прочитала книгу Аркадия Новикова про его рестораны. Запомнила одну мысль: в ресторанном бизнесе 90% всего происходящего — это проблемы, и только 10% — когда всё замечательно.

Теперь, когда происходят трудности, я знаю: это те самые 90%. Но есть замечательные 10%. От них нужно заряжаться.

Продолжение беседы читайте в следующем посте. А еще можете посмотреть ее в записи на нашей страничке в инстаграме.

Обложка поста — фото со страницы сыроварни в Фейсбуке

Похожие статьи